Tien vragen aan de chef Gregory Schatteman

1. Wie heeft je keuze voor je beroep beïnvloed?

Mijn grootouders. Ze hadden vroeger een feestzaal in Eksaarde waar ik al van jong af mee hielp. Mijn ouders hebben me goed gesteund toen ik kok wilde worden.

2. Wat is je keukenstijl?

Een lichte hedendaagse keuken, seizoengebonden en met respect voor het product. Ik wil herkenbare ingrediënten op het bord leggen. Moderne technieken gebruik ik enkel als ze extra smaak en textuur toevoegen, zoals het malser maken van vlees.

3. Wat is je belangrijkste karaktertrek?

Ik ben zeer eigenzinnig wat mijn ingrediënten betreft. Als ik een speciaal ingrediënt of een vers product wil gebruiken, dan moet ik dat ook echt hebben.

4. Wat is je favoriete groente?

Witloof. De combinatie van zoetheid en bitterheid vind ik zeer aangenaam. Fijngesneden rauw witloof met wat mayonaise is een van mijn favorieten.

5. Wat is je favoriete vlees?

Buikspek, het vlees is zeer mals en het vet geeft het een bijzondere smaak. Ik braiseer het op een lage temperatuur, lichtjes ingestreken met wat sojasaus.

6. Wat is je favoriete vis?

Makreel en dan vooral rauw en gemarineerd. Super verse makreel kan ik puur eten. De vis heeft dan een mooie vette structuur en zo bijzonder veel smaak dat ze geen kruiding nodig heeft.

7. Welke kruiden voor vis- en vlees gebruik je het liefst?

Sanshopeper of Szechuanpeper, dat zijn de aromatische en pittig smakende gedroogde bessen van een Chinese boom. Ik hou van de frisse en pittige smaak en de tinteling op de tong.

8. Wat eet je thuis het liefst?

Hamrolletjes met witloof en kaassaus.

9. Welke chef inspireert je?

De Nederlandse driesterrenchef Jonnie Boer, omdat hij kookt met respect voor het product.

10. Welke gerechten vinden we nu op je kaart?

Onder meer witte asperges met gemarineerde zalm, radijs en crème van passievrucht (€28), een vol au vent van ossenstaart met morieljes en raapjes (€ 28); en kreeft met gebakken venkel, dragon, pompelmoes en jus van schaaldieren en karnemelk (€29).