Invriezen van voedsel

Doordat micro-organismen niet meer groeien bij een temperatuur van -10°C moet is een 2-sterren diepvries altijd minstens -10°C. Echter schimmels en gisten groeien nog tot en met -18°C. Daarom zal de temperatuur in een 3-sterren diepvries steeds minimum -18°C zijn. Idealiter zet je je diepvries dus op -22° C.

Waarom toch nog dat verschil ? Deze vier graden extra koud zijn een reserve. Als je je diepvries opent om er iets uit te halen of er iets in te steken, zal de temperatuur steeds een paar graden stijgen. 2 minuten de deur open is voldoende. Als je diepvries -22°C was, blijft hij nog altijd minder dan -18°C : geen enkel probleem dus.

Het is enkel de voortplanting van de micro-organismen die wordt afgeremd of gestopt omdat het aanwezige water bevroren is en dus onbruikbaar voor de bacteriën. Bacteriën hebben immers vocht nodig om te kunnen groeien. Ze worden niet gedood. De micro-organismen zullen zich echter terug beginnen vermenigvuldigen als het product opnieuw ontdooid wordt. Daarom moet je of heel snel van binnenuit ontdooien in de microgolfoven, of heel traag bij lage temperaturen in de koelkast. Omdat de kans bestaat dat er zich heel wat bacteriën in het product nestelen mag je ontdooide etenswaren nooit zonder verhitting terug invriezen.

Diepvriezen heeft een belangrijk nadeel: de cellen worden beschadigd door de vorming van ijskristallen. Als er veel kleine ijskristallen gevormd worden, zowel binnen als buiten de cel, dan is er meestal weinig schade. Om dit te bereiken moet je snel invriezen. Wanneer je traag invriest, ontstaan er binnen de cel grote ijskristallen en die zullen de cel kapotmaken. Hierdoor zal sneller bederf optreden, want de enzymen komen in contact met het vocht uit te cellen en veroorzaken bruine verkleuring en smaakafwijkingen. Het op voorhand blancheren van groenten en fruit kan dit al voorkomen.

Een ander nadeel van traag invriezen is dat er door de beschadigde cellen, bij het ontdooien troebel vocht uit het voedsel komt. Deze slecht ingevroren producten zijn droger omdat er heel wat vocht, en hiermee vitaminen en mineralen verloren gaan. Verpak de levensmiddelen die ingevroren moeten worden zeer goed, anders ontstaat er vriesbrand. Dit zijn kleine putjes waaruit het ijs verdampt is. Je herkent dit aan grote witte plekken op het product. Schadelijk is dit niet, maar het oogt niet mooi en het voedsel zal iets droger zijn. Sommige bedrijven brengen speciaal een laagje aan op een product (vooral vis) om de vriesbrand te voorkomen. Dit procede noemt 'glaceren'.

Enkele tips om goed in te vriezen :

• zorg voor een goede hygiëne bij aankoop en de werking
  
• zorg ervoor dat de koude keten niet onderbroken wordt: koop je iets in de supermarkt, stop het dan echt wel zo vlug mogelijk in je eigen diepvries en ga niet eerst een koffie drinken
  
• maak de diepvries op voorhand extra koud (vriesstand). Herinner je die 18°C minimum ? Stop je er iets in dat veel warmer is dan je eigen diepvries, dan zal de algemene temperatuur stijgen en dat willen we niet
  
• vies kleine porties in: Borst is die je in één keer zal verwerken zodat je niet iets uit diepvries moet halen en er dan proberen een stuk af te breken
  
• verdeelde interface porties goed over de randen en op de bodem. Zorg er dus voor dat elke nieuwe portie zoveel mogelijk met de randen van je diepvries te maken heeft in het midden is het immers veel moeilijker voor de diepvries om de koude dadelijk toe te voegen.
  
• Al de diepvries temperatuur constant op in 22 graden
  
• verpakte levensmiddelen grondig vacuüm getrokken of luchtdicht verpakt is uiteraard is het beste.